老字号：最大的家底是“秘籍”

 

　　若是你以为，“秘籍”就是独家拥有、秘不传人，那你就错了。真真正正的“秘籍”，创建在实践基础上，是对成功的积聚和总结。

 

　　沉甸甸的历史感、厚重的实践心得，才是“秘籍”的魅力所在。

 

　　认可这一点，咱们也就认可了这么一个定论：“秘籍”常常与历史陪伴，于餐饮业来说，多数为老字号所特有。

 

　　新雅粤菜馆加工佳饼，便是其中之典范。

 

　　据资料记载，新雅粤菜馆从开店之日起就做佳饼，那个时候，佳饼是一年365天里早茶单上的不可缺少之选。后来，中秋节节前的佳饼需求不断加剧，新雅就专门建立了一支队伍，在节前加班加些做佳饼。这个传统，始终延续到今天。

 

　　当然，当前新雅做佳饼，已经是采取工厂化流水线方式。不过，加工佳饼的技术，可是90年缓慢探索、不断积聚而来的，其间，还要酌情不断修改，不断成熟，是一个动静结合的全过程。

 

　　就说烘烤佳饼吧，虽然说当前用的是现代化一体式烤炉，但操作流程同样是“实践出真知”，有“秘籍”做技术支撑。据了解，烘烤要分2次完成，首次烘烤为的是将佳饼的外表烤干，第二次是将里头烤熟，两次之间还要涂蛋清。首次烤的时间无法长，绝不能将馅料烤熟，连半生不熟都不行，可是外表必须要烤干。时间的长短和天气要素都相关，怎样设定，“秘籍”里都有记载。

 

　　在这里咱们还要透露一个惊喜———今年，宋泰来的后人将宋泰来手书的佳饼配方无偿送给了新雅。据描述，宋泰来生前被业界奉为“佳饼泰斗”，在新雅工作直至退休，从实践中总结了几十张佳饼配方。今年，新雅就从中选择了款一度失传的佳饼———猪油豆沙佳饼，从头推向市场，大受欢迎呢！

 

　　老口味：最美的赞赏是“正宗”

 

　　鲁迅在《朝花夕拾》里以前说：“我有一时，以前频频忆起儿时在故里所吃的蔬果……凡这些，全都是极其鲜美适口的；都曾是使我思乡的勾引”。他还继而得出定论———老口味，关键在于传统手艺的传扬。

 

　　有确定的文字可以证明，鲁迅是新雅的常客。咱们勇敢断想，若是鲁迅活到今天，应当还是爱去新雅的。因为，新雅的口味90年没有变。

 

　　究其原因，是因为新雅对原材料的讲究始终没有变。早先新雅做佳饼，用的是大红袍赤豆、海南没有经过压榨的椰丝、湖南特级湘莲。如今原材料价格涨了，新雅用的还是这些。

 

　　究其原因，更因为新雅对传统手艺的传扬，从来没有中断过。新雅有一支数百人的佳饼加工专业队伍，实施的是“传、帮、带”式的“心口相传”制度，老师傅手把手地将加工佳饼的办法、窍门告知门徒；门徒呢，一年四季不中断地熬炼，直到做出的佳饼让师傅颔首中意才行。这个工夫，没有个七八年是不行的。

 

　　新雅做现烤现卖的鲜肉佳饼，同样用的是传统工艺。猪肉在绞成肉馅前，要经由师傅长期的摔打、锤敲，如此一来，肉质不光更加嫩滑，也会更容易出汁。许多人说，新雅鲜肉佳饼里头“有汤水”，馅心吃起来“有种水灵灵的感觉”，就是这个理由。

 

　　在南京路上的新雅粤菜馆，咱们听到顾客说的最多的一句话是———口味正宗，和早先一个样！这，当属对新雅佳饼最美的赞赏，最高的评价。

 

　　老欢乐：最实在的来由是“信赖”

 

　　新雅产品热卖畅销最根本的缘故，在于顾客对它的信赖！

 

　　连新雅的职工都叹息：新雅上上下下几百名员工，大家既是生产者也是消费者，所有员工都有一双监视的眼睛，哪个岗位哪个人想“淘一点糨糊”，都不太可能。

 

　　从佳饼到半成品，从食品门店到总店餐厅，新雅食品一路热卖畅销，便是佐证。

 

　　除去质量外，新雅在价格体系上一贯承袭的“信用”作风，也大大提高料穹牌佳誉度。以佳饼为例，这几年人工成本和生产原材料都涨幅迅猛，而新雅佳饼的价格却仅做微调，很多产品以至几年都没有加价。在新雅总经理陈耀良看来，经商不赢利不行，但不考虑社会责任只管赢利也不行。“新雅作为一家国有企业，在某种程度上对市场价格有指点和影响效果。一盒佳饼少赚一点不要紧，让消费者中意了，最后销售总额提升了，企业的利润依然有保障的，账要这样算。”至于新雅餐厅的毛利率，众所周知保持在上海市中等偏下水准。

 

　　今年适逢新雅90年周年庆，新雅还将发行一系列促销活动，让大家享有到实实在在的优惠。