宋泰来是谁？“他但是新雅历史上出名的佳饼制作大师，在新雅有着不可代替的历史地位。因为宋大师制作佳饼武艺高明，无人能出其右，所以被同行称作佳饼界泰斗。”

　　豆沙佳饼算是传统佳饼的一种了，本以为没啥花头，但今大哥字号“出名堂”，豆沙佳饼市场也要拼一拼。有着90年历史的上海市的新雅今年就发行了“猪油细沙”佳饼，在间断供应10多年之后，很多老吃饭的客人又见这一上海市老味道……

　　缘起佳饼界泰斗的一张秘方

　　一提及“猪油”，许多人好像要皱眉头，担忧油腻，前几年很多细沙佳饼品牌也有意回避这两个字；而新雅今年重启“猪油细沙”佳饼，且没有回避这两个字，背后是有故事的。

　　原来，佳饼界“泰斗”宋泰来的六位后代将一份收藏多年的佳饼秘方捐赠给新雅，秘方记载了许多西点、糕点与佳饼的宋氏独家配方，其中就囊括猪油细沙佳饼的配料和制作工艺。新雅粤菜馆当家人、总经理陈耀良对这份秘方十分重视，在他率领下，新雅的佳饼技师，通过很多次试验，将秘方上的传统工艺与现代食品加工技术相结合，最后研制了创新的新雅“猪油细沙”佳饼。

　　宋泰来后代接受捐赠证书

　　宋泰来是谁？“他但是新雅历史上出名的佳饼制作大师，在新雅有着不可代替的历史地位。因为宋大师制作佳饼武艺高明，无人能出其右，所以被同行称作佳饼界泰斗。”宋泰来大弟子、新雅佳饼老师傅李嘉宁这么说。

　　宋泰来与新雅的渊源可以追溯到50多年前。据资料记载，新雅粤菜馆从开店之日起就做佳饼，最初只是新雅粤菜馆餐桌上的一道点心。因为太受欢迎，今后缓慢开始在门市部外卖。当时，新雅生产的佳饼是一款深受顾客欢迎的点心，但并没有和其他店拉开突出差别。但直到上世纪60年代初，新雅约请了广东遐迩闻名的佳饼大师宋泰来，才使新雅佳饼成了新雅粤菜馆的又一块招牌。

　　在几十年的工作历经中，宋泰来始终比较注意佳饼的传扬。已经是70岁的宋泰来二女儿宋惠卿回想说，当她还在读小学时，宋泰来常常让她帮忙收拾佳饼配方，父亲一边思索一边论述，女儿一边听写一边收拾。

　　宋泰来后代捐出的手写秘方

　　老味道又进行了一些创新

　　李嘉宁告知记者，“猪油细沙”佳饼曾是新雅的当家旦角。所谓细沙就是豆沙，叫细沙是因为豆沙非常精致。猪油膘则用开水烫过、晒干，再与豆沙搅拌。烘烤前，猪肉膘还保存固体状，烤制后猪油香味漫衍豆沙中。新雅“猪油细沙”佳饼卖得最OK的时候，他们几个佳饼师傅自己想买回家，店里也不肯单独卖给他们，需要搭配其他种类一起。

　　后来随着大家味道改变，“猪油细沙”佳饼退出市场，囊括新雅在内的佳饼生厂家，都以“玫瑰细沙”佳饼取而代之。它的特征是味道纯正，掰开佳饼，豆沙的香甜就劈面扑来，尝一口，甜而不油腻、油而不黏。

　　不过，依然有很多老吃饭的客人惦念着“猪油细沙”佳饼的老味道。这些年，消费者对猪油的立场有了一些转换，特别是一些“90后”年轻消费者，反倒觉得猪油佳饼很香。新雅这一次也是考虑到消费者味道的变换，在传扬基础上，对“猪油细沙”佳饼进行了创新。

　　新雅食品有限公司副厂长徐虎兴告知记者，一方面，猪油和豆沙不论是原材料还是制作工艺，都应用了新雅的传统工艺，因为唯有这样才能做出最正宗的新雅经典味道。另外一个方面，在烘焙生产流水线上进行了很多次试验，新雅对佳饼含水比例和烘焙温度进行了配对，使得如今的吃口一点不油腻。

　　新雅松江生产基地的佳饼生产线

　　豆沙挑选材料工艺都大有考究

　　这些年佳饼市场创新许多，但很多老字号都认为再怎样创新，挑选材料标准与工匠出彩无法丢。所以，各家老字号每一年均会推豆沙类佳饼，各有卖点。

　　例如，有160年历史的杏花楼有玫瑰细沙，号称要通过配料、馅心、成形、色泽、饼皮、甜度、口感、焙制等16道工序，严控；香港美心则发行“双黄豆沙佳饼”、“陈皮豆沙佳饼”，其中“双黄豆沙佳饼”入口颗颗红豆夹着两颗咸蛋黄，风味特殊，“陈皮豆沙佳饼”则细选十五年陈皮片，融入结合幼滑甜美的红豆沙，饼皮更加入陈皮粉，令陈皮味更香浓回甘。

　　豆沙类佳饼一贯是新雅的刚强，种类也多。除去今年新推的“猪油细沙”，还有“玫瑰细沙”、“瓜仁豆沙”、“蛋黄细沙”。“瓜仁豆沙”口感蛮有意思。记者尝过一次，慢慢的将瓜仁咬碎，会清晰感受到，瓜仁的爽利和豆沙的香甜相受益彰，味蕾体验更加丰富。

　　新雅松江生产基地的佳饼生产线

　　一位老师傅告知记者，豆沙佳饼味道怎样，在于挑选材料与工艺。

　　最OK的赤豆就是来自海门的大红袍赤豆。据资料记载，海门栽种赤豆有400多年历史，自然条件的优良加上栽种技术的先进，使得海门大红袍赤豆粒粗丰满、皮薄肉厚、粉质精致、营养丰富，口感特别醇厚、精致，进价要比平常赤豆贵20%上下。

　　豆沙佳饼的制作工艺也很有考究。新雅做豆沙佳饼的赤豆简直是“选美”选出来的。“大红袍赤豆打坏前，要经由人工和机器的二道检查，捡掉破损、颜色不正、长度低于5.5mm标准尺寸的微粒。以至于，不是圆柱型的赤豆都要被排例外在。”

　　接着，就是最具秘密色彩的铲蓉环节。“赤豆打坏后，要加上绵白糖、花生油等配料，比重但是个机密，据说和天气湿度都相关呢。炒之际要用文火，用的锅是夹层锅，既能防止发生糊锅现象，又提升了豆沙的口感。炒好的馅料一盒盒隔墙离地摆放，这是食品卫生的要求。馅料上敷着一层晶亮的油，这层油能隔离空气，免于表面馅料发干。”制作佳饼的老师傅透露窍门。