具备八十五年历史的新雅粤菜馆，其生产月饼的历史可以追溯到建店之初，那时是作为餐厅餐桌上的一道点心，后因广受欢迎而开始在门市部外卖。直到五十多年前，新雅高薪约请了广东遐迩闻名的月饼大师宋泰来，方使新雅月饼有了更加多的 “粉丝”。因为宋大师制作月饼武艺高明，无人能出其右，故被同行称作“泰斗”。之后，宋大师和他的传人将月饼的制作工艺不断发扬光大，导致“月饼泰斗”一说风行一时，越传越广。

　　当前的新雅粤菜馆，不单单拥有老字号的有名餐饮店，其经营的内容也从糕点发展到半成品菜肴、食品系列等。近日，“新雅”又荣获了国家工商总局颁发的“中国驰名商标”的殊荣 ，这也是当前国家有关商标品牌最高水平的有关声誉。

　　在五十年的岁月中，“新雅”为什么一直书写着其“海上传奇”？ “新雅”当家人陈耀良，透露料皲背后一些不为人知的小机密。

　　“158元以下的盒装月饼不加价”的机密

　　今年，每一位月饼厂商都不得不面临一个严峻的事实：月饼有关的原材料上调了20%。于是，坊间不断传来了一些月饼厂商或加价、或瘦身式的变相加价的消息。上海市市民熟识的新雅月饼会加价吗？陈总透露说，今年新雅158元以下的月饼礼盒，不涨一分钱。

　　这其中有何秘密？今年的中秋节节紧跟着国庆，再加上世博效应，陈耀良认定今年是月饼旺年，因而，陈耀良在年头就明确了今年月饼生产产量增加15%的目的，用增产消化加价要素，这叫薄利多销。

　　2010年2月，当大家还沉醉在新年的喜庆中时，新雅的采购团队就已经是开始分头到全中国各个地区去采购月饼原材料了：到湖南湘潭采购色白肉细的湘莲、到广西省采购木樨白碳化糖、到山东省曲阜采购一级花生油、到云南昆明采购核桃仁等果料、到海南岛采购上等椰丝……陈耀良说：“经过提早采购，咱们的采购成本下降了8%。”

　　五十年经典口味背后的机密

　　新雅总经理陈耀良叹息地说：如今许多人反映月饼没早先美味了，其实这并不怪异，你瞧：用每一吨5.5万元的磨皮纯正莲子做的馅，有一股天然的清香，口感也十分爽滑，并且莲子性冷可败火。但若是换成掺了假的所谓莲蓉做馅，则口感截然不同；又如新雅传统的“上等五仁”，其中的糖和糕粉是起到黏结果仁的效果，其比率是3成糖和糕粉配7成果仁，在7的比率中，核桃仁、瓜子仁、榄仁、杏仁、芝麻仁等一样无法少。可如今有些厂商唯有10%是果仁，剩下90%全都是糖和糕粉；新雅的细沙月饼，豆沙馅全部运用江苏启东的上等大红袍赤豆为原材料，加上绵白糖、花生油，用文火炒制而成，炒出的细沙黝黑锃亮、精致滑爽；椰蓉应用了海南岛的没有经过榨制的优质椰丝。

　　今年，新雅还增加了松茸月饼、绿豆蓉月饼等新品，陈耀良说：“无论如何，新雅对月饼原材料的挑选材料流程，都有着严格的规定。因而新雅月饼的色、光、形、质、饼都有着其特殊的标准。”

　　“两朵金花”热卖的机密

　　在新雅月饼的种类中，有两个种类的月饼最热卖畅销——“港式皇牌”加头月饼和“五福至尊”双黄纯白莲蓉月饼，它们被称作新雅的“两朵金花”。为什么“两朵金花”如此抢手？陈耀良抖出了一个机密：它们全都是手工制作的精品。

　　2005年，新雅在松江九亭高科技园区内，新建了一座现代化的食品制作基地。当初，许多人都不支持在厂中保存手工作坊，认为它与现代化的厂区扞格难入。但陈耀良经过再三思索，最终还是保存了一个250㎡的月饼手工车间。在这个车间中，有近30位月饼师傅，他们平均年纪为45岁左右，年纪最大的达到了68岁，其中一些师傅领会的武艺，在上海市已濒临失传。

　　在完全可以经过现代化的流水线来生产月饼的今日，陈耀良为什么还需将手工制作月饼的传统保存下来？有着二十多年月饼生产经验的陈耀良指出了心声：经过流水线生产出来的月饼，因为经过机器的挤轧，无论其饼皮还是馅，都不如手工制作的月饼松软。手工制作的月饼，其馅料柔软度也好，口感更胜一筹。如港式加头月饼，包馅的老师傅们用两只手兜着饼皮，缓慢将炒制好的馅料包进去，成品四面须厚薄均匀，无法露馅。有经验的师傅们一分钟也最多只能包两个。在此可见，唯手工制做月饼，方可彰显出悠长、特殊的新雅月饼文化。

　　今年，“港式皇牌”加头月饼和“五福至尊”双黄纯白莲蓉月饼的生生产产量将分别达到5万盒和5000盒，因手工精品月饼制作能力所限，因此，只能“售完即止”。

　　“新雅景观”后的机密

　　每一年中秋节节前的半个月中，上海市南京东路新雅粤菜馆门前，每一天均会出现一支长队，这是从各处过来提取新雅月饼的新老顾客，由此也形成了一道特殊的“新雅景观”。

　　每一年，新雅月饼有7成是经过月饼券来提货的，今年刊行的新雅月饼提货券将要达到近100万张。不过，也有越来越多的市民发现，新雅在全市有超出100家的专卖店，新老顾客都可就近提货，不必趋附者众。

　　而从2006年开始，许多夺目的上海市市民不再一窝蜂赶去预订新雅粤菜馆的中秋节宴了，他们发现新雅发行的“中秋节·国庆新雅大厨半做成品菜肴大礼包”，由八菜一汤的新雅半做成品菜肴组成，其中有水晶戏?檬、蚝油牛肉等，款款全都是新雅粤菜馆的招牌菜，价格却唯有饭馆的一半多一点。并且运用冷冻保温箱包装，保障新鲜安全。

　　当前，新雅大厨半做成品菜肴系列，已进入了全市的各大卖场商场和全市的新雅食品专卖店，种类也发展到了近30款，为了保障这些菜肴的新鲜和安全，新雅还专门在南浔创建了水产养殖基地，构建“从田头到餐桌一站式产业链”。