今年中秋节与国庆相隔超出一周，归类于月饼市场“小年”。记者近期采访多家月饼老字号企业，他们大多以手工制作、上海市老口味为卖点，希望唤起消费者最朴素的月饼记忆。

　　经典月饼成“网红”

　　10只月饼，包在油纸里卷成一卷，拿在手里沉甸甸的。纸上，隐隐印透出一圈油迹，还没开启，就能闻到一股诱人的香味。开启后，只见月饼个头都不小，外面的酥皮随时可能掉落。朴素的卖相，让人好像又回到了小时候。

　　把经典月饼制成“网红”，是今年很多老字号的做法。

　　藏在乡间的亭林月饼是有着60年历史的老字号，今年卖得挺火，它的制作体现了三个“土”：一是坚持手工制作。据说企业曾花10多万元置办过制作月饼的机器，但做出来的月饼不佳吃，毅然舍弃机器，坚持人工制作；二是豆沙馅料就是乡间虎头灶上的大铁锅炒出来的，甜糯适中；三是用了少见的糖猪油，猪油切成丁，再使用白糖腌制两三个月。

　　不足为奇。在间断供应10多年后，新雅粤菜馆今年重推经典的“猪油细沙”月饼，勾起很多老吃饭的客人对这一上海市老口味的回想。原来，月饼界元老宋泰来的六位后代将一份收藏多年的月饼秘方捐赠给新雅，其中就囊括猪油细沙月饼的配料和制作工艺。新雅粤菜馆对这份秘方十分重视，通过很多次试验，将秘方上的传统工艺与现代食品加工技术相结合，发行了新的“猪油细沙”月饼。

　　所谓细沙是因为豆沙非常精致，猪油膘则用开水烫过、晒干，再与豆沙搅拌。烘烤前，猪肉膘还保存固体状，烤制后猪油香味漫衍豆沙中。

　　新雅食品有限公司副厂长徐虎兴描述，他们在烘焙生产流水线上进行了很多次试验，对月饼含水比例和烘焙温度进行了配对，使得如今的猪油细沙吃口不腻。

　　“小年”几成定局

　　一家月饼厂家负责人说，今年由于中秋节与国庆节相隔超出一周，月饼不再承载国庆送礼角色，肯定会影响到月饼的销售，“月饼市场整体需要量会缩小两成到三成”。对月饼市场来讲，“小年”常常意味着月饼生产链的上下游厂家都对订单很谨慎，月饼厂家可能延长售卖时间，不出新品，以至缩小生产产量、提前放假。

　　上海市悦来芳食品有限公司已规划了“小年方百?铮公司总经理金虹说，小年对于广式月饼的影响非常大。“往年中秋节节连着国庆，人们会习惯买月饼回故乡投亲，普通送的是广式月饼。”金虹描述，广式月饼的存放时间最多50天，“由于是小年，悦来芳的广式月饼全都是照着订单做，订多少做多少，否则到了节后就变成‘大饼’了。”

　　不过，也有老字号没有感觉到今年的月饼“小年”。新雅粤菜馆总经理陈耀良描述，这几年新雅的销售始终比较平稳，没有过大的所谓“小年”“大年”的差距。今年，新雅从7月5日开始生产继续到中秋节，估计生产销售250万斤、约1000万只月饼。

　　生产亭林月饼的上海市东林食品有限公司坐落于金山区的亭林古镇上，总经理盛正光描述，“市区顾客开车赶来路上资金就得一两百元，而买上两卷亭林月饼才70多元，但他们仍很有兴致。”

　　其实，对月饼市场来讲，真正影响销路的，也许并不是中秋节与国庆间隔时间的长短，而是2013年政府下发的一纸“俭仆令”，将月饼市面上的“消费水分”挤干了。当前三年多过去，月饼市场在历经了一番调整后，月饼厂家也在渐渐适应这种变换。在一些从业人员看来，月饼“小年”已成常态。“总盘子也许降低了，但是市场配额在向一些优质的月饼厂家集中。”