新雅分享大年夜饭红烧菜烹调要诀

       齐划一，大小相同，厚薄均匀，利于烹调入味。

      所谓煸透，就是指将锅内任何的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市面上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。若是做红烧鱼，必须要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表层有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。

       当原材料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒人绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色吸附在原材料上后，再加鲜汤或水。若是不等原材料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。

       汤水一次放足，中途不要续水，一定记着还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原材料，烧鱼可以少一些。一般说下汤以原材料的2倍左右为宜，当烧至占原材料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会丧失红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少量水淀粉，使汁明芡亮，主料明显。

      并且，两端用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火缓慢焖煮，烧至原材料酥烂，使味汁浸入原材料内部，最终用急火收浓汤汁即可。

      红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，免得影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要为用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不适宜多。我一般做红烧菜已经是不用放糖上色的方法了，主要为靠老抽着色，若是您喜欢吃甜口味的，可用糖着色。

       当原材料相近酥烂时，要立刻转入大火收浓汤汁。这时，应抓紧时间调整菜肴口味，保障菜肴成熟时口味精确，色泽红亮，汤汁浓稠。
        除此之外，还有红烧秘籍：菜出锅前再放盐，维持肉质鲜嫩；红烧非海鲜类的肉菜，一定放多一点蒜和少一点大料。