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精品月饼,是如何炼就的
   月饼年年吃,最爱的,是经典口味,最期待的,也许是新鲜种类。子曰:“温故而知新,可以给师矣”,意为如果需要在某一领域领先,既要复习旧的技能,又要懂得新的知识。而对于月饼生产厂商来讲,则可以分析为既要保障经典种类的供应,又应当进行时尚口味的研发——在传扬经典的基础上,不断求变、求新,才是精品月饼引领市场的姿态和前提。

  新雅月饼的窍门连载到第三期,这返来说说今年推出的新品。

  “八宝葫芦鸭” 中秋应景

  在我国,许多地方都有中秋节吃鸭子的习俗,月饼、芋艿、鸭子,是三种中秋传统美食。而八宝葫芦鸭,更可以称作一道中秋应景好菜:“八宝”代表五谷丰产,长吃长有;“葫芦”则有百子千孙之意,表示生齿兴旺。二者联合,则应了“秋日是收获的季节”一说。

  自1926年新雅粤菜馆建店以来,“八宝葫芦鸭”就是一道镇店好菜。“八宝”囊括鸡脯肉、鸡肫、板栗、香菇、火腿、猪肉、竹笋、百果等八样,与糯米饭混合做成馅料;而鸭则用密制酱卤烹制,满身去骨,腹内填入八宝糯米饭,软糯醇鲜,肥瘦适中,尤其合适老人和小孩。“葫芦”则是指将整只鸭子扎成葫芦状,描摹可爱。在新雅粤菜馆堂吃这道菜,去之前都得预订,因为这道菜工序繁杂,从配推测成品上桌需要好几个小时。

  今年,新雅第一次推出了“八宝葫芦鸭”的盒装礼盒,在中秋前夜配合月饼销售。买回家后,只需正常温度保留,食用时连袋渗入滚水煮半小时左右,或装盘蒸40-50分钟便可食用。由于“八宝葫芦鸭”都在松江九亭的新雅食物工厂生产,其馅料、酱汁都与店里堂吃的毫无差距,因而口味也涓滴不差。

  在新雅今年推出的新品“花好月圆套装礼盒”中,可以觅到“八宝鸭”的影子。套装礼盒中,包含“花好月圆月饼礼盒”(内含蛋黄莲蓉4枚)及“新雅特色八宝鸭礼盒”各一盒,每套售价198元。而且,由于“八宝鸭”生产工序繁杂费时,这套礼盒限量发售10000套。除了这个之外,“八宝葫芦鸭”礼盒在新雅总店也可以单卖。

  “一品松茸” 菌中之王

  近十年来,月饼的馅料除去经典的“四大金刚”(豆沙、莲蓉、椰蓉、五仁)外,每一年均会革故鼎新,例如盛行一时的“冰淇淋月饼”“水果月饼”“炭烧月饼”,以至还有咸味的“黑椒牛肉月饼”等,所在多有。

  今年,新雅盛大推出“松茸月饼”,将名贵菌类做成馅料,实为勇敢、创新而匠心独具。松茸,学名松口蘑,是丽江地产菌类中的山珍,富含粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和维生素B1、B2、维生素P等,不光味道鲜美,还具备益肠胃、理气化痰、驱虫及对糖尿病有独特疗效等功能,是中年纪大的人理想的保健食物,被誉为“菌中之王”。

  在新雅粤菜馆总经理陈耀良的办公室内,作者见到了耳闻已久的松茸。这罐松茸已被加工切成小段,闻一闻,有非常非常的浓香,有点像冬虫夏草。陈总说,松茸每一年的产期为8-10月,产地为云南、吉林,大部分都出口至日本和欧美各国。当前在上海市场上销售的松茸,许多为人工扶植,用化学药水浸泡,卖相丢脸;而新雅选取的松茸,则是从云南采购,与上等莲蓉混合做成月饼馅。咬一口,莲蓉芳香扑鼻,松茸则呈微粒状,口感如鲍鱼,润滑爽口。“在今年的礼盒中,‘至尊燕月’和‘美丽月’中各含‘一品松茸’两只,这但是真正看得见、闻获得、吃得着松茸的月饼。”陈总诠释道。

  “五福至尊” 手工精品

  除去以上两个礼盒外,今年还第一次推出了堪称手工精品的“五福至尊”礼盒,内含5枚纯正白莲双黄月饼,每只重187.5克,每盒售价288元,是为经典之作。

  在用料上,“五福至尊”极为讲究,按出口精品的标准,选取昔时产的特级湘莲。因而,莲蓉入口油润,幼滑甘香,色泽金黄,并拥有透明的质感,非普通的莲子做成的莲蓉可比。全手工做成的饼皮很薄且富有弹性,制作工艺完全承袭广东点心师傅的真传,是经典广式月饼的代表产品。

  在外形上,“五福至尊”礼盒也极具冲撞力。5枚月饼呈梅花状陈列,每只都有金色纸盒的独立包装,分别印有“福禄寿禧”等字样,浓浓的书卷气给人高雅之感,是中秋节令文化与美食文化的完整融入结合。

  除去“五福至尊”外,今年在外形上“旧貌换新颜”的还有“精品纸盒”“至尊燕月”“皇品燕鲍翅”等几款。“精品纸盒”外形似一本封着腰封的精装书,玫红与奶白的组合,典雅时尚;“皇品燕鲍翅”则第一次运用绢布包裹盒面,并装点以发泡银、镭射金、光釉等制作工艺,大方尊贵。据悉,这几款包装全都是由专业设计单位设计,包装的总体感觉更为调和、精美,最能体现“新雅月饼,名店精品”的宗旨。

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