新雅月饼，原材料是关键  工艺是保障
“安心月饼这样出炉——新雅月饼全程行”纪实一    选择大红袍赤豆，因为它是赤豆中的上品。
    即使，它的价格要比平常赤豆贵20%上下，但新雅从来没有想过第二种选择。
    钱，要花在刀口上，这样，才对得起消费者，对得起老字号的金字招牌。锁定大红袍赤豆，这钱，便是花在了刀口上。新雅总经理陈耀良这样认定。
    因为，豆沙月饼在新雅的俊彦地位，“安心月饼这样出炉——新雅月饼全程行”的第一站，选在了江苏海门。
    随团的，是经由媒体海选，来自每个层面的平常消费者。
    2012年7月8日，骄阳炎炎，屋外35℃的高温。比气温更热的，是大家一探讨竟的热情。所有人都很想晓得，作为新雅“御用”的赤豆到底有什么奇妙？怎样能有如此美好的滋味呢？
    杨洪兴，海门市农业局副局长，他如数家珍般地向大家叙述起大红袍赤豆的历史和特点，脸上不时吐露出高傲的模样形状。
    他说，海门的大红袍赤豆是赤豆中的佼佼者，已有400多年栽种历史，其特征是粒粗丰满、皮薄肉厚、粉质精致、营养丰富，口感尤其醇厚、精致。早在1998年，海门大红袍赤豆就取得了中国农业展览会金奖。到了2001年，江苏省还专门出台了“新选大红袍赤豆种类标准”，为的就是防止有人冒充，保障大红袍赤豆的正统身份和华贵品质。杨洪兴还告知大家，海门正在建立“国家有机食物基地”和“中国现代农业树模区”，“大红袍”完全依据绿色食物的要求进行栽种，安全性绝对值得信任。
    摒弃简单的采购，实施全程严格监控
    若是你以为，新雅只是简单地将大红袍赤豆买来，那你就错了。为了保障赤豆的品质，新雅投入了非常大的精力、物力、财力，全程监控赤豆的栽种过程。作为大红袍赤豆的供货商，海门市华茂粮油食物有限公司总经理陈翔告知大家，每一年春天，新雅就会派人前去海门，和他们公司的员工一起，深入田头陇上，既知晓大红袍赤豆的栽种数目，又监视大红袍赤豆的栽种状况。等到收购之际，新雅还会和他们企业联手，请来赤豆专家，对货物的质量、数目进行逐一检查，以防有人以假乱真。
    实际上，不单单是赤豆，新雅粤菜馆对所有一款月饼原材料，都实施着严格的监控、选择、采购制度。每一年三、四月间，新雅的采购人员就会奔赴全国各个地区，采购种类最优、产场所最正、品质最佳的原材料。唯有像大红袍赤豆、湖南一级湘莲、没有经过榨制的海南岛椰丝、上食五丰猪肉、新西兰黄油这样的产品，才能进入新雅的采购清单。
    用的是大红袍赤豆中“大红袍”
    “说新雅用大红袍赤豆做月饼，还不全方位，他们用的是大红袍赤豆里的‘大红袍’！”海门市华茂粮油食物有限公司总经理陈翔，不止一次地对随访团的人如是说，什么叫大红袍赤豆里的大红袍？人们陆陆续续问道。“很简单，去年，海门大红袍赤豆的总生产产量是2000吨左右，这2000吨里最OK的部分，都被新雅拿去了，可不是大红袍里的大红袍吗？”原来如此！
    新雅对原材料这种几乎苛刻的考究，在其他原材料上也得以淋漓尽致的体现。随访团在湖南之际，供货商贺先生告知大家，新雅不仅仅要他们提供产品检查报告，还要进行航行抽检，随时随地对莲子的栽种环境、农药使用状况、品质等要素进行质检，最后能入新雅高眼的，必然是当季最OK的产品，价格贵一点新雅也在所不吝。“为新雅服务，对咱们来说，既是走运的，又是一种磨练。许多时候，咱们参与农交会，只须拿出新雅的进货单，就会让其他采购商青眼有加。可是你不晓得，新雅的标准是何等苛刻，要长时间与他们合作，一丝一毫都纰漏松懈不能够。”
    独门铲蓉秘籍，造就豆沙卓绝口感
    若是仅仅原材料优质就够了，那么，月饼的生产也就太简单了。实际上，好原材料只是基础，凝结着几代人心血的独门加工武艺，才是保障新雅月饼好口感、好营养、好品质的最关键原因。
    这么多年来，新雅的铲蓉技术始终为外界所津津乐道。许多涉及月饼生产时间没有多长时间的企业总想晓得，新雅的豆沙是怎样制作的，为何会这样软糯、精致，甜而不腻、油而不黏，回味间还有淡淡的奶香。很多企业买了新雅的豆沙月饼归去反复研究，可就是百思不能够其妙。这也难怪，百大哥字号的“杀手锏”，岂是轻便能学得会的？！
    在新雅食物厂，随访团一行眼见了新雅制作豆沙的全过程，尽管“秘籍”不太容易逐一洞破，可是仅凭看见的一个个严谨、细致的工作流程，大家就对新雅豆沙出现了更浓重的信托。
    首先，大红袍赤豆买进来后，要通过严格的分选。“其实，供货商尤其添置了分选机，在原材料分选方面已经是做得很仔细了，可是，咱们还要加一道关。”新雅食物厂负责人这么说道。咱们看见，赤豆先要由探测仪进行探测，撤除杂乱物质，再经人工二次检测，捡掉偶然混入、比率非常小破损、颜色不正、尺寸标准不标准的微粒。“赤豆必需是圆柱形的，长度无法不低于5.5mm，这样的赤豆做出的豆沙才会好吃，一点次品也无法有。”
    接着，就是最具秘密色彩的铲蓉环节。赤豆打坏后，要加上绵白糖、花生油等配料，比重可是大有考究的。炒之际要用文火，唯有这样炒出的细沙才能黝黑锃亮、精致幼爽。有着20多年炒蓉经验的师傅尤其透露了一个秘密，他说，炒豆沙用的锅是夹层锅，这样可免于馅料直接接触高温，既能防止发生糊锅现象，又提升了豆沙的口感。炒好的馅料一盒盒隔墙离地摆放，这是食物卫生的要求。馅料上敷着一层晶亮的油，这层油能隔离空气，免于表面馅料发干，也是新雅人多年的实践心得。