好一个“广式月饼专家”
“好月饼这样出炉——新雅月饼全程行”纪实三    在对原材料和包装一一走访之后，“好月饼这样出炉——新雅月饼全程行”的第三站，布置在新雅粤菜馆的食物生产基地。这里，毫无疑问 是月饼生产最重要的环节，也是最具秘密色彩的地方。
    来由很简单：同样是做月饼，不一样的企业可以采购相同的原材料，购买相同的设备，可是，绝对无法拥有相同的技术力量和配料秘方。
    这，就是老字号的魅力所在。新雅粤菜馆86年历史的金字招牌，因而熠熠生辉，让人充满憧憬。
    可是，走进新雅食物生产基地并非那么容易的。
    第一道关，是换服装。穿上白大褂、戴上白帽子、拉上白口罩。尽管，大家被布置走的是参观通道，可是，卫生制度仍旧严格得令人咋舌。
    第二道关，是洗手。打香皂、揉搓、冲淋，样样都有时候间限定。陪伴大家参观的糕饼高级技师徐虎兴厂长说，若是是员工，还要用消毒水消毒，再添一重保障。
    第三道关，是凉风喷淋。就是进入一个密封的通道，通道里有出风口，风力巨大，吹掉身上微小的尘土。徐厂长又说，若是是进入车间的话，还要加上紫外线消毒。
    终于，咱们可以亲眼眼见新雅月饼的生产过程了。
    车间，明哲保身，井井有条；工作人员，满身被白色包裹，仅露两只眼睛，恰似在做医疗实验；设备，排列整洁，工作顺畅，让人一看就感受到大企业的风采。
    “究竟现代化程度高了，所以月饼质量愈来愈好。”随访团中，有人这么说。话音未落，徐厂长就发话了。“你这话，说对也对，说不对也不对。” 为何？任何人近乎众口一词地发问。
    徐厂长笑了。“你看，咱们的烘烤流水线是国内领先的，现代化程度很高，工作人员大大减小，这些当然能减小失误率，降低劳动强度，增加生产速度，提升安全卫生。可是，并非机械化程度高了，月饼就很容易做了。越是流水线使用率高，越是需要经验支撑。”
    此时，大伙恰好走到烘烤车间，看见长长的隧道式自动化烤炉被分成了两截，中间处还站着4名员工，往月饼上涂着什么东西。徐厂长问道“你们晓得，烘烤干嘛要分两次吗？”见没有人答话，徐厂长这才慢悠悠地揭晓谜底——首次烘烤，是将月饼的外表烤干，而后再在月饼表层涂上蛋清，进行第二次烘烤，“涂蛋清可以让月饼色泽更光亮，入口更香软，咱们叫‘扫蛋’。可是，生月饼上无法涂蛋清，不然会因为水分过大使月饼表层的文字、斑纹变形，必须要首次烘烤外形定型后再涂蛋清。可是，首次烘烤时间又无法太长，不然馅料半熟不生，再烤第二次口感会有影响，还会有焦味。多少时间适合？这就得看技术和经验了，以至于，还和天气相关呢！”徐厂长的一番话，带来了大家惊叹的目光。
    徐厂长还告知大家，机器毕竟是机器，不太可能不出一点马虎，因而，人工监控就显得更加重要。“你们看，那是在做‘气密试验’，就是将包装好的月饼放到装满水的气压桶里，而后加压到4公斤，看月饼能否漏气。一般企业是拿10%-15%的月饼出来抽检，而咱们新雅的抽检比率达到30%。” “究竟是品牌企业，把关就是到位，难怪品质优良。”大伙静静群情，认可之情溢于言表。
    特别值得一提的是，为保障食物质量安全，新雅在月饼生产全方位开炉后，专程委托国家食物质量监视检查中心，对其月饼的生产过程及质量进行安全检测，并主动将每批次产品的样品送检。新雅希望借助权威机构最领先的专业检测设备及丰富的检测经验，对月饼生产的全过程进行严格把关。
    走访的最终程序，是品尝方才出炉的新雅月饼。新雅人虚心地说：“请大家提提意见。”月饼端上来，会议室里立刻有一股醇厚的香气满盈开。放眼望去，月饼饼身丰满，笔迹清晰，色泽金黄泛着微亮的油光，翻过来看，饼底不焦不塌，颜色纯正。尝一口，皮薄馅满、甜而不腻、软而不烂、酥而不散、糯而不粘、粉而不干、香而不呛，回味间齿颊留香。“新雅真是当得起‘广式月饼专家’这一称号！”不知谁说了一起，立刻引发了一片的赞同声。