重糖重油是佳饼制作的传统，老手人晓得，这也是佳饼保鲜的一个传统手段。而新雅生产佳饼有近20道工序，每道都有严格标准。以豆沙铲蓉环节为例，赤豆打坏后，要加上绵白糖、花生油等配料，比重都大有考究。但新雅为了符合广大消费者对食物健康的新要求，不断挑战制作低糖轻油佳饼的底线，不断的研发，不断的尝试，不断的霸占技术难关。每隔两、三年，新雅均会让佳饼中的糖、油比率下降，糖降５％左右，油降2.5％左右。记得我刚进新雅粤菜馆之际，新雅的佳饼含糖量是55％。今年，通过反复实验、调试，在保障质量及口感的前提下，新雅佳饼的含糖量将不超出42％，这在同行佳饼中是非常低的。所以会有人说，新雅的佳饼真的不太甜。

         今年新雅将从头为糖尿病患者生产一种“不甜”的佳饼。其实早在5年前新雅就生产过这种无糖佳饼，只是那时并没有统一的国家标准。为了对消费者负责，新雅主动舍弃无糖佳饼生产。当前国家终于出台了无糖佳饼的新标准，而有些厂商因为达不到标准而停滞了生产。但新雅则在时隔5年之后再次推出无糖佳饼，让真正的无蔗糖、低糖佳饼成为糖尿病人的福音。

七问：

为何非要“大红袍”？

陈耀良：

      这是传统，是新雅的祖制祖律，豆沙必需运用国内品质最OK的江苏启东的大红袍赤豆来制作。

     佳饼味道好不佳，原材料是关键。新雅佳饼原材料选择的严谨苛刻，在业界是著名的。产地佳，品质优良，栽种过程绿色健康，分选严格，优中选优。为了保障赤豆的质量，新雅以至变简单的原材料采购为策略合作，每一年春天就会派人前去产地，深入田头垄上，监视大红袍赤豆的栽种状况。收购时还会请赤豆专家把关，防止以假乱真。除此之外，到海南采购没有经过榨制的椰香浓厚的椰丝，到湖南湘潭采购色白肉细的清香爽口的湘莲，到广西省采购木樨白碳化糖，到山东曲阜采购一级花生油，到云南昆明采购核桃仁等果料……新雅对佳饼原材料的选择有着严格的规定，这才保障新雅佳饼的色、光、形、质都有着独特的标准。

       除去选料的精良，馅料生产也是重要一环。如今许多佳饼生产企业以专业生产的名义，买来现成的馅料做佳饼。但外来的馅料在生产过程当中有许多细节以至增添剂的使用都没有办法掌控，所以，原材料的质量也没有办法保障。而在我看来，自己生产馅料，也是经典品牌佳饼生产企业才拥有的实力。

       常有人说，新雅的奶油椰蓉佳饼更OK吃。除去原材料优质，还在于新雅加工过程的精致，生椰丝要在文火中炒制1小时，才会既有嚼劲又不失椰丝的清香。另一方面，炒制的锅不要用铁制的，不然椰丝要发黑。至于老上海人最喜欢的玫瑰细沙，加工环节也是制胜的关键：大红袍赤豆加上绵白糖、花生油要在文火中经传统工艺熬制4小时，做出来的豆沙才会精致香糯、黝黑铮亮。而新雅传统的上等五仁佳饼，其中三成糖和糕粉配七功效仁，核桃仁、瓜子仁、榄仁、杏仁、芝麻仁等一样无法少……

这些全都是经典海派味道佳饼背后的机密。

八问：

为何新雅要坚持手工制作？

陈耀良：

制作师傅用两只手兜着饼皮，缓慢将炒制好的馅料包进去，成品四面须厚薄均匀，无法露馅。入模完成制作后的出模过程很有画面感：左敲一下，左边松脱；右敲一下，右边松脱；再敲一下，佳饼脱模。“咚、咚、啪”三声，一只饼印清晰的佳饼有模有样地躺在了桌上。此情此景，是否是能让人真切地感觉到新雅佳饼文化的历史与传扬？当然，更主要的还是好吃，手工制作的佳饼相比较流水线生产出来的佳饼，馅料的柔软度、饼皮的口感都更胜一筹。只是，这样的手工佳饼，新雅最有经验的师傅一分钟也最多只能做两个，成本很高，所以，今年新雅的手工制作佳饼限量生产一万盒左右。

新雅手工制作佳饼已有将近90年的历史，代代相传的是一种海派味道。2005年新雅在松江兴建了一座现代化的食物加工基地，虽然那时有许多人不支持在厂中保存手工工艺，但咱们还是坚持保存了一个250㎡的佳饼手工制作车间。当前，许多师傅正在渐渐老去，他们的手艺也濒临失传。但新雅还是努力让老师傅传帮带，维持了一支将近20人左右的手工制作佳饼的技术队伍。还是那句话，不管作为一种美食，还是作为一种海派饮食文化，新雅手工制作佳饼都需要坚持。

九问：

干嘛要做鲜肉佳饼？

陈耀良：

首先当然是因为上海人喜欢吃鲜肉佳饼。但没有想到，作为一种尝试，新雅鲜肉佳饼一上市就受到上海市民的追捧，人们排着长队，等着新鲜出炉的鲜肉佳饼：皮薄，肉馅大，汁水足。排长队买鲜肉佳饼的大军，以至还引来电视台的采访。

新雅粤菜馆的鲜肉佳饼之所以好吃，我可以透露几个机密。其一是质量，跟新雅半成品中的猪肉一样，非爱森肉不要；　其二则是真正的现烤现卖。师傅在生产环节上的控制几近苛刻：购买队伍长了，就加速节奏，多烤快烤；队伍短了，则放慢节奏，力求让购买者拿得手的鲜肉佳饼是热烘烘的。

除此以外，发展电子商务销售新雅鲜肉佳饼，是新雅的又一独门特技。鲜肉佳饼的生坯生产完毕后，新雅运用自己流水线中的急冻生产效能，让鲜肉佳饼瞬时降低温度至-18摄氏度，这使得鲜肉佳饼生坯保鲜又保汁。消费者拿到摆在保温盒里的鲜肉佳饼生坯后，操作起来也非常方便，或用家用烤箱烤一烤，或者直接用平底锅煎烤，两面翻熟。不用列队，热气腾腾的鲜肉佳饼入口，近乎等同于在新雅粤菜馆的现场烘烤。

跟陈总的发言中有一个细节让人印象很深。他说，女儿出门时常会看护家里，她在网上买了东西，待会帮忙收一下快递。陈总说，这是一种潮流，又是一种最新的生活模式。而新雅粤菜馆作为一家“老字号”，除去在网上卖鲜肉佳饼，一定会接受各式各样更加多更新的挑战。